現在、北見地方遠軽町でしか栽培されていない幻の在来種。
クリーミーな舌ざわりと、品のいい旨味が特徴です。

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  希少な北海道の在来種の豆を扱っているのは、北海道遠軽町にある豆卸商『べにや長谷川商店』さん。
  創業は昭和元年。今年で８２年目。現在は二代目の長谷川清繁さんと娘さんの清美さんが切り盛りされせています。
  そんな歴史の中で、手間ひまかかる在来種の豆は市場から姿を消して、大量生産が可能な品質に改良されていったそうです。
  寂しさを感じていた清繁さんが取引先の農家を訪ねた時に、お茶請けとして出された煮豆を見て、在来種がまだあることに感動したそうです。
  その農家さんは、自宅用に貝豆を畑の片隅で栽培していました。
  ２５年ぶりに懐かしい味に再会した清繁さんは、貝豆をお茶碗２杯分分けてもらい、知り合いの生産者に作付けを依頼し、幻の豆を復活させました。
  

  在来種は栽培に手間がかかりますが味の良さは抜群。
  その美味しさを知る農家の方々は、改良品種の豆では満足できず、自分達が食べるために細々と作り続けていたそうです。
  単純に、『おいしいから』『好きだから』と言う理由で受け継がれていた在来種の豆たち。
  

  生産者の方々は、地元のおじいちゃん、おばあちゃん達
  寒暖差の大きい北見盆地の気候と昔ながらの知恵が、味のいい豆を育てます。
  刈り取りは、コンバインを使用せず、全て手刈り。
  絡み合うつると格闘しながらの難作業です。
  刈り取ったものは、さやをつけたまま、まず三角錐の小さな山形に積む“島立て”という方法で、天候にもよりますが約２〜３週間、天日干しします。
  その後“ニオ積み”という方法で１ｍぐらいに積み上げてさらに、１０〜１５日間天日干しします。
  乾燥完了の目安は豆に爪を立てて後が残らなくなるまで。その後、やっと脱穀です。
  大量生産の豆は、刈り取った後にすぐ脱穀して温風乾燥させるのだとか。
  さやごと乾燥させる自然乾燥は手間隙かかりますが、太陽と風の自然の力で程よく乾燥され、そしてお日様に当てることでミネラル分も増え甘味も凝縮されて風味も深まります。
  
  
  

  左写真は、『棒ニオ』といって『ニオ積み』のなかでも、いちばん乾燥しやすいクラシックな方法です。
  高さ２ｍぐらいになります。
  真ん中に棒を立てて、乾燥した豆のさやをまわりに積み上げていくので、風通しが良いそうです。
  残念ながら、今はほとんどこの風景は見られなくなり、
  『ニオ積み』が主流になっています。
  

• 豆料理の基礎知識

  戻し方

  洗って水を切る。
  一般的には一晩水に浸ける。
  (水の量は豆の３〜４倍くらい)水浸けが長すぎると、かえって皮が裂け煮えムラにむなりやすくなります。
  戻す時間がないときは
  ポットに洗った豆を八分目くらいの熱湯を入れて蓋をすると、
  １時間くらいでやわらかくなります。

  適した鍋

  厚手の鍋が一般的です。
  (鋳物、無水鍋、ホーロー鍋、土鍋など)

  煮方

  一晩水に浸けた豆に３倍くらいの水を入れて火にかける。(水は取り替える)
  沸騰したら豆がおどらないようにコトコト煮る。
  ゆでこぼしはしてもしなくてもよいが、一度に水を取り替えず半分くらい捨てて、水をたすように。
  (一度に水を入れると実がしまって硬くなるため)

  味付け

  必ずやわらかくなってから味付けを！
  豆が硬いうちに調味料を加えると、いくら煮てもやわらかくなりません。

  なかなか煮えないときは

  煮えが悪い豆は、煮る工程で何度か蒸らす時間(２０〜３０分)を設けてください。

  ≪農家の知恵袋≫
  一晩『塩水』につけ、翌日新しい水にとりかえて煮ています。

  ■保存方法
  紙袋か缶などに入れて、冷暗所(１５度以下)か冷蔵庫に(虫がわくのを防ぐため)。
  長く置かず、できるだけ早めに使い切ってください。まとめてゆでて小分けに冷凍保存しておくと便利です。

  茹でてフリージング

  豆を茹でてから味をつけないで冷凍。
  冷凍庫はにおいを吸いやすいので、ゆで汁は切ってから冷凍しましょう。

  ピューレをフリージング

  ゆでた豆は汁気を切って、粗くつぶし裏ごしする。
  皮を取り除いたものを冷凍。スープ、ペースト、ようかん、あん、ババロア、
  ゼリー、アイスクリームなど手軽に使えて便利です。

  つぶしてフリージング

  ほかの食材と混ぜて使う場合に便利。ピューレと違い、豆の風味、歯ざわりが残るので
  コロッケ、スープなどに入れるとおいしいです。

  ≪虫がわいてしまったら≫
  虫がわいてしまったからといって捨ててしまうことはありません。
  天日で３〜４日干して、虫を逃がし、さらに虫が食べている豆は捨てて、きれいに水洗い一晩浸す。
  浮いてきた豆は中が空洞の虫食いなので、それも捨ててから煮ます。
  =唐辛子は天然の虫除け=
  農家では、乾燥した唐辛子を入れて保管して虫のわくのを防いでいます。

  copy right べにや長谷川商店